Welche Fische liefern schwarzen Kaviar
Schwarzer Kaviar ist der Rogen von Störfischen wie Stör, Sternhausen (Sewrjuga) und Hausen (Beluga). Heute wird dieser Fisch vor allem in spezialisierten Aquakulturen gezüchtet.
Schwarzer Kaviar überzeugt durch seinen feinen Geschmack и hohen Gehalt an Mikronährstoffen, Aminosäuren und Vitaminen. Da die Störzucht sehr aufwendig ist und die natürlichen Bestände stark zurückgegangen sind, bleibt das Produkt eine exklusive und kostspielige Delikatesse.
Die wichtigsten Sorten von schwarzem Kaviar
Je nach Fischart unterscheidet man drei Hauptsorten: Stör-Kaviar, Beluga-Kaviar und Sewrjuga-Kaviar.
Beluga-Kaviar gilt als der wertvollste und hat die größten Körner. Stör-Kaviar ist etwas kleiner, steht dem Beluga in Geschmack und Nutzen jedoch in nichts nach. Der kleinste und preiswerteste ist der Kaviar vom Sternhausen (Sewrjuga).
Kaviar durchläuft sechs Reifestadien. Als Körnerkaviar (Sernistaja) wird Rogen bezeichnet, der das vierte Stadium erreicht hat - er besitzt die besten Geschmackseigenschaften. Das dritte Stadium liefert Presskaviar (Pajusnaja), das zweite den sogenannten Yastyk-Kaviar. Um den Reifegrad zu prüfen, entnehmen Züchter kleine Proben mit einer speziellen Sonde.
Moderne Betriebe produzieren heute erstklassige Qualität. Je nach Verarbeitung wird Kaviar in vier Arten unterteilt: Körnerkaviar aus der Dose, Körnerkaviar aus dem Fass, Presskaviar und Yastyk-Kaviar.
Herstellungsmethoden für schwarzen Kaviar
Körnerkaviar besteht aus ganzen, leicht trennbaren runden Körnern und wird nicht pasteurisiert. Es gibt ihn als mild gesalzenen Dosenkaviar oder stark gesalzenen Fasskaviar. Presskaviar (Pajusnaja) entsteht durch Salzen in heißer Lake unter ständigem Rühren und anschließendem Pressen. Yastyk-Kaviar wird direkt in der Eihülle gesalzen. Diese günstigste Sorte wird heute aufgrund der geringen Nachfrage kaum noch hergestellt.
Störe sind sehr anspruchsvoll: Ein Fisch benötigt mehr als einen Kubikmeter Wasser. Die Zucht dauert 7 bis 10 Jahre, bis der erste Kaviar gewonnen werden kann. Dies macht schwarzen Kaviar zu einer der edelsten Delikatessen weltweit.
Fisch mit schwarzem Kaviar
Artikel: Wissenswertes über die Zucht von Störfischen und die Besonderheiten der Kaviargewinnung.
