Kaviar. Was ist das eigentlich?

Kaviar. Was ist das eigentlich?

Ganz generell gesagt: Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier) von verschiedenen Stör-Arten, die hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer, Nordpolarmeer und Kaspischen Meer gefangen wurden. Die häufigsten Arten sind der Sterlet, (Acipenser ruthenus) als die kleinste Art, der sibirische Stör (Acipenser baerii), der russische Stör (Acipenser gueldenstaedtii) und der Beluga (Huso huso), die größte Störart. Kaviar wird gelegentlich „Schwarzes Gold“ genannt.  

Kaviar aus den Aquakulturen

Bis zur Jahrtausendwende entwickelte sich Kaviar mehr und mehr zu einem Luxusprodukt, das nur noch in geringen Mengen verfügbar war. In 2006 wurde ein weltweites Verbot des Handels mit wildem Kaviar initiiert, das letztlich zu einer globalen Kontingentierung führte. Mehr und mehr gewinnt aber der Kaviar aus Aquakulturen an Bedeutung, der auf der einen Seite qualitativ mit wildem Kaviar keinen Vergleich zu scheuen braucht, aber die gefährdete Spezies nicht weiter bedroht. Allerdings ist die Wilderei damit keineswegs beendet, immer noch werden die Fangquoten an der unteren Wolga und am Kaspischen Meer weit überschritten. Ökologen machen daher die Konsumenten darauf aufmerksam, keinen Kaviar unbekannter Herkunft zu kaufen oder zu essen. Eine Hilfe ist dabei, auf die korrekte CITES-Nummer auf dem Bodenetikett zu achten, denn alle echten Störkaviarprodukte müssen mit diesem Code versehen werden.  In der Realität ist Kaviar aus Aquakulturen heute bereits weit verbreitet  und hat den Preis für Kaviar wieder in erträgliche Größen bewegt.

Echter oder falscher Kaviar?

Oft wird noch unterschieden zwischen echtem Kaviar und Kaviarersatz oder falschem Kaviar. Gemeint sind dabei im Allgemeinen keine künstlichen Erzeugnisse sondern der Rogen von anderen Fischarten, wie vom Seehasen oder dem Hecht. Nach der strengen Definition ist nur der Rogen vom Stör echter Kaviar, Alles andere ist falscher Kaviar. Letzen Endes ist die Unterscheidung aber nicht das Wesentliche sondern der Geschmack und jede Sorte hat ihren eigenen Geschmack und ihre Liebhaber. Deswegen unsere Empfehlung: Probieren geht über Studieren und finden Sie doch einfach selber Ihren Favoriten.  

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Kaviar. Was ist das eigentlich?

Ganz generell gesagt: Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier) von verschiedenen Stör-Arten, die hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer, Nordpolarmeer und Kaspischen Meer gefangen wurden.