Herstellungsphasen von rotem Kaviar
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum Lachskaviar ein so teures Produkt ist? Die Antwort liegt in der komplexen und mehrstufigen Produktionstechnologie, deren erster Schritt die Gewinnung des Kaviars ist. Danach folgen Sortierung, Verarbeitung und Einsalzen. Den Abschluss bildet die Abfüllung des Produkts.
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Gewinnung von rotem Kaviar
Die Hauptfanggebiete für roten Kaviar sind der Pazifik, das Ochotskische Meer und die Beringsee. Die Fischerei ist sowohl in Russland (Kamtschatka, Sachalin und Region Chabarowsk) als auch in den USA (Alaska) stark entwickelt. Der Fang erfolgt mit Trawlnetzen, Stellnetzen und anderen Fanggeräten, über die die Lachsfangschiffe verfügen. Die Saison für den Kaviar beginnt im Juni und dauert bis Oktober.
In der Regel erfolgt der Fang in Küstengebieten, wo sich die Fische sammeln, um in die Flüsse zum Laichen aufzusteigen. Dadurch wird die Kaviargewinnung deutlich erleichtert. Dennoch gibt es auch hier Schwierigkeiten – der Kaviar muss innerhalb von 2–3 Stunden entnommen werden, damit er nicht verdirbt. Auch das Einsalzen und die Abfüllung dürfen nicht verzögert werden. Erfolgt keine sofortige Einsalzung, wird der Kaviar eingefroren, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Wie wird Kaviar hergestellt?
Je schneller der Kaviar aus dem Fisch entnommen wird, desto besser ist seine Qualität. Deshalb erfolgt die Verarbeitung direkt an Bord – auf Trawlern oder sogenannten „Fabrikschiffen“. Der Kaviar wird mit Meerwasser gewaschen und sortiert, während der Fisch weiterverarbeitet wird und die Innereien über Bord gehen. Kaviar verschiedener Fischarten darf nicht vermischt werden, deshalb werden die Rogenbeutel (Jastiks) nach Lachsarten getrennt. Rogenbeutel sind natürliche Häutchen, die verhindern, dass sich die Eier frei im Fisch bewegen.
Um die Rogenbeutel, Bindegewebe und minderwertige Körner zu entfernen, werden spezielle Siebmaschinen verwendet, sogenannte „Grokhotki“. Durch Vibration werden die Eier ausgesiebt. In der Regel durchlaufen sie zwei Maschinen und werden anschließend über schräg gespannte Mulltücher geleitet, wodurch Restverunreinigungen entfernt werden. Nach diesem Siebvorgang wird der Kaviar in Tuzluk – eine konzentrierte Salzlösung – gegeben. Gleichzeitig erfolgt die endgültige Reinigung der Körner. Das Verhältnis von Kaviar zu Tuzluk beträgt 1:3. Der Salzgehalt darf zwischen 3 und 7 % liegen.
Nach 10–20 Minuten Salzbad wird der Kaviar in eine Zentrifuge gegeben, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Danach folgt die Qualitätskontrolle, und es wird ein Konservierungsmittel zugesetzt. Der fertige Kaviar wird in kleine Kunststoffbehälter abgefüllt, versiegelt und etikettiert, bevor er an die Fabrik zur endgültigen Abfüllung geschickt wird.
Je mehr Sie über roten Kaviar und die Grundlagen seiner Herstellung wissen, desto besser können Sie für sich selbst das richtige Produkt auswählen. Die Herstellung von Kaviar erfordert Sorgfalt und hohen Arbeitsaufwand. Damit Sie den Geschmack von erstklassigem Kaviar genießen können, sind strenge Einhaltung der Technologie und die harte Arbeit vieler Menschen notwendig.
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Kaviarproduktion – wie wird roter Kaviar hergestellt?
Artikel: Wie wird roter Kaviar gewonnen und hergestellt? Herstellungsphasen von rotem Kaviar.
