Welche Fische liefern schwarzen Kaviar?
Unter schwarzem Kaviar versteht man in der Regel den Kaviar von Störarten, zu denen der Ossietra, die Sewruga und der Beluga gehören. Fische mit schwarzem Kaviar werden in kommerziellen Fischzuchtbetrieben gezüchtet.
Schwarzer Kaviar überzeugt nicht nur durch seinen exquisiten Geschmack, sondern ist auch aufgrund seines hohen Gehalts an Spurenelementen sehr gesund. Er enthält alle essenziellen Aminosäuren und zahlreiche Vitamine. Dennoch bleibt er ein kostbares und sehr teures Delikatessenprodukt. Dies liegt sowohl an der aufwendigen Zucht der Störe als auch am dramatischen Rückgang ihrer Bestände in der freien Natur.
Schwarzer Kaviar: Von welchem Fisch stammt er?
Es gibt drei Hauptarten von schwarzem Kaviar, je nach Fischart: Ossietra, Beluga und Sewruga.
Welcher Fisch liefert den besten schwarzen Kaviar? Am wertvollsten und größten sind die Körner des Beluga-Kaviars. Ossietra-Kaviar ist etwas kleiner, steht dem Beluga jedoch in Geschmack und Nährwert in nichts nach. Sewruga-Kaviar gilt als der kleinste und zugleich preisgünstigste.
Man unterscheidet sechs sogenannte Reifestadien des Kaviars. Als körnig („Granulatkaviar“) gilt Kaviar ab dem vierten Reifestadium. Das dritte Stadium entspricht dem Presskaviar, das zweite dem Sackkaviar. Körniger Kaviar weist die besten geschmacklichen Eigenschaften auf. Um den Reifegrad festzustellen, entnimmt man in Fischzuchtbetrieben mit einer speziellen Sonde kleine Proben.
Dank moderner Fischzucht gelingt es kommerziellen Betrieben, erstklassige Produkte herzustellen. Nach der Herstellungsart unterscheidet man vier Varianten: körniger Dosenkaviar, körniger Fasskaviar, Presskaviar und Sackkaviar.
Herstellungsmethoden von schwarzem Kaviar
Körniger Kaviar besteht aus unversehrten, runden Körnern, die sich leicht voneinander trennen lassen. Er wird nicht pasteurisiert. Je nach Salzgehalt und Verpackung unterscheidet man mild gesalzenen Dosenkaviar und stärker gesalzenen Fasskaviar. Presskaviar wird in heißer, gesättigter Salzlake zubereitet. Dieses Verfahren beinhaltet ständiges Umrühren und anschließendes Pressen der Körner. Sackkaviar wird direkt in den natürlichen Häutchen eingesalzen, indem man diese in heiße Salzlake taucht. Diese Art ist die günstigste, wird jedoch aufgrund geringer Nachfrage kaum noch hergestellt.
Störfische sind sehr anspruchsvoll. Für einen einzigen Stör benötigt man mehr als einen Kubikmeter Wasser. Die Aufzucht ist langwierig und teuer. Erst nach 7–10 Jahren kann mit der ersten Kaviarernte gerechnet werden. Deshalb bleibt schwarzer Kaviar eines der edelsten und teuersten Delikatessen der Welt.
Fische mit schwarzem Kaviar
Artikel: Wie und wo werden Fische für die Kaviarproduktion gezüchtet? Welche Fische liefern schwarzen Kaviar?
