Под чёрной икрой, как правило, подразумевают икру осетровых рыб, к которым относятся осётр, севрюга и белуга. Рыбы, дающие чёрную икру, выращиваются на коммерческих рыбоводческих предприятиях.
Чёрная икра привлекает не только своим изысканным вкусом, но и высоким содержанием микроэлементов, что делает её по-настоящему полезным продуктом. Она содержит все незаменимые аминокислоты и множество витаминов. Тем не менее она остаётся редким и очень дорогим деликатесом. Это обусловлено как сложностью разведения осетровых, так и резким сокращением их популяции в дикой природе.
Чёрная икра: от какой рыбы она получена?
В зависимости от вида рыбы выделяют три основных вида чёрной икры: икра осётра, икра белуги и икра севрюги.
Какая рыба даёт лучшую чёрную икру? Наиболее ценной и крупнозернистой считается икра белуги. Икра осётра несколько мельче, однако ничуть не уступает белужьей по вкусу и питательной ценности. Икра севрюги считается самой мелкой и при этом наиболее доступной по цене.
Различают шесть так называемых стадий зрелости икры. Зернистой («гранулированной») считается икра начиная с четвёртой стадии зрелости. Третья стадия соответствует паюсной икре, вторая – ястычной. Зернистая икра обладает наилучшими вкусовыми характеристиками. Для определения степени зрелости на рыбоводческих предприятиях с помощью специального зонда берут небольшие пробы.
Благодаря современному рыбоводству коммерческим предприятиям удаётся производить продукцию высшего качества. По способу изготовления выделяют четыре варианта: зернистая баночная икра, зернистая бочковая икра, паюсная икра и ястычная икра.
Способы производства чёрной икры
Зернистая икра состоит из целых круглых зёрен, которые легко отделяются друг от друга. Она не пастеризуется. В зависимости от степени солёности и способа упаковки различают слабосолёную баночную икру и более солёную бочковую. Паюсная икра готовится в горячем насыщенном рассоле. Этот процесс включает непрерывное перемешивание с последующим прессованием зёрен. Ястычная икра засаливается прямо в естественных плёнках путём погружения в горячий рассол. Этот вид является наиболее доступным по цене, однако из-за низкого спроса практически не производится.
Осетровые рыбы крайне требовательны в содержании. На одного осётра требуется более одного кубического метра воды. Выращивание – процесс длительный и затратный. Первого урожая икры приходится ждать 7–10 лет. Именно поэтому чёрная икра остаётся одним из самых благородных и дорогих деликатесов в мире.
