Заголовок: Как добывают икру? Красная и черная икра — обзор
Как добывают икру? Красная и черная икра — обзор
Общеизвестно, что самая дорогая рыбная икра — это так называемая черная осетровая икра. На втором месте — красная лососевая икра, чаще всего лососевая. Очевидно, что добыча икры — это трудоемкий, многоэтапный и затратный процесс. Но задумывались ли вы когда-нибудь, как на самом деле производится икра?
Сейчас в IKRiNKA: икра напрямую от производителя — скидки до 40 %!
Добыча красной икры
Все начинается с вылова лососевых. Он осуществляется ставными и траловыми сетями, а также другими орудиями лова, которые применяются на специальных рыболовецких судах. Основные районы промысла расположены на тихоокеанском побережье — в Беринговом и Охотском морях. Путина (сезон вылова) длится с июня по октябрь. Лососей ловят вблизи берега, когда они направляются на нерест в реки.
Как перерабатывают красную икру
Переработка должна выполняться быстро и точно, поскольку качество икры напрямую зависит от того, как долго она находится в рыбе. Чем дольше икра остается в брюшной полости, тем ниже ее качество. Поэтому разделка рыбы происходит прямо на судах или на плавучих заводах. После вскрытия внутренности удаляются, а икра отделяется от остальных тканей.
Рыба отправляется на дальнейшую переработку, внутренности утилизируются в море. Икру промывают морской водой, а затем пропускают через сито (так называемая «пробивка»), чтобы удалить пленки ястыков. После этого икра проходит через тонкие тканевые фильтры для устранения последних загрязнений.
Далее икра попадает в солевой раствор (тузлук), где находится 10–20 минут. Затем излишки жидкости удаляются в центрифуге. На подсвеченном контрольном столе проводится визуальная проверка качества. После этого добавляются консерванты, икра фасуется в небольшие пластиковые контейнеры, герметично упаковывается и маркируется — либо сразу для продажи, либо для дальнейшей переработки на других фасовочных производствах.
Добыча черной икры
Почему черная икра считается особенно дорогой и благородной? Причина — в сложности процесса: осетровые — прихотливые рыбы, каждой особи требуется более 1 м³ воды, а их вылов в дикой природе запрещен уже более 20 лет. Разведение в аквакультуре — дорогостоящее и длительное дело: первую икру осетры дают лишь через 7–10 лет.
Сегодня часто применяется метод «доения» — при нем делается небольшой надрез яйцевода, чтобы извлечь икру, не убивая рыбу. Практикуется и «кесарево сечение», но лишь в небольших объемах, так как это трудоемкий способ. Поэтому наиболее распространенным остается классический метод — забой рыбы.
Какие виды икры получаются?
В зависимости от степени зрелости и способа обработки различают:
- Зернистая икра (малосол) — непастеризованная, мелкозернистая, слабосоленая
- Паюсная икра — обработанная в горячем тузлуке, затем спрессованная
- Ястычная икра — засоленная прямо в соединительной ткани, сегментами длиной 10–12 см
Для определения зрелости икры берут небольшие пробы с помощью щупа. По способу обработки различают слабосоленую баночную икру, более соленую бочковую и неочищенные варианты в пленке (ястык).
Вывод: знание защищает от неудачных покупок
Тот, кто понимает, как добывается икра, лучше разбирается в сортах и категориях качества — и понимает, почему цены на икру так различаются.
