Wie wird Kaviar gewonnen? Roter & schwarzer Kaviar im Überblick
Es ist allgemein bekannt, dass der teuerste Fischrogen der sogenannte schwarze Kaviar (Störkaviar) ist. An zweiter Stelle steht der rote Kaviar, meist vom Lachs. Dass die Gewinnung von Kaviar ein aufwendiger, mehrstufiger und kostenintensiver Prozess ist, liegt auf der Hand. Doch haben Sie sich je gefragt, wie Kaviar eigentlich hergestellt wird?
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Die Gewinnung von rotem Kaviar
Am Anfang steht der Fang der Lachse. Dieser erfolgt mit Stellnetzen, Schleppnetzen und anderen Fanggeräten, die auf speziellen Fangschiffen zum Einsatz kommen. Die Hauptfanggebiete liegen an der Pazifikküste – im Beringmeer und Ochotskischen Meer. Die Fangzeit (Saison) dauert von Juni bis Oktober. Die Lachse werden nahe der Küste gefangen, wenn sie auf dem Weg zum Laichen in die Flüsse sind.
Wie roter Kaviar verarbeitet wird
Die Verarbeitung muss schnell und präzise erfolgen, da die Qualität des Kaviars stark von der Verweildauer im Fisch abhängt. Je länger der Rogen in der Bauchhöhle bleibt, desto niedriger die Qualität. Daher erfolgt das Ausnehmen der Fische direkt auf den Schiffen oder auf schwimmenden Fabriken. Nach dem Öffnen werden die Innereien entfernt und der Rogen vom übrigen Gewebe getrennt.
Die Fische werden weiterverarbeitet, die Innereien ins Meer entsorgt. Der Rogen wird mit Meerwasser gespült und dann gesiebt (sogenanntes „Rütteln“), um die Eihüllen (Skelette) zu entfernen. Danach wird der Kaviar durch feine Gewebegeleite geführt, um letzte Verunreinigungen zu beseitigen.
Anschließend gelangt der Kaviar in Salzlake (Tuzluk), wo er 10–20 Minuten verbleibt. Danach wird überschüssige Flüssigkeit in einer Zentrifuge entfernt. Auf einem beleuchteten Qualitätstisch erfolgt die Sichtkontrolle. Danach werden Konservierungsstoffe hinzugefügt, der Kaviar wird in kleine Kunststoffbehälter abgefüllt, versiegelt und etikettiert – entweder direkt für den Verkauf oder zur Weiterverarbeitung in anderen Verpackungsanlagen.
Die Gewinnung von schwarzem Kaviar
Warum gilt schwarzer Kaviar als besonders teuer und edel? Das liegt am aufwendigen Verfahren: Störe sind empfindlich, brauchen über 1 m³ Wasser pro Tier und dürfen seit über 20 Jahren nicht mehr aus der Wildnis gefangen werden. Die Zucht in Aquakulturen ist kostenintensiv und zeitaufwendig – erst nach 7–10 Jahren liefern Störe erstmals Kaviar.
Heute setzt man häufig auf die Methode des „Melkens“ – dabei wird die Eileiteröffnung eingeschnitten, um die Eier zu entnehmen, ohne das Tier zu töten. Auch „Kaiserschnitt“ wird in kleinen Chargen praktiziert, ist aber aufwendig. Am weitesten verbreitet ist daher die klassische Methode der Tötung des Fisches.
Welche Kaviarsorten entstehen?
Je nach Reifegrad und Verarbeitung unterscheidet man:
- Körnerkaviar (Malossol) – unpasteurisiert, feinkörnig, leicht gesalzen
- Presskaviar (Payusnaya) – in heißer Salzlake behandelt, anschließend gepresst
- Jastyk-Kaviar – gesalzen im Bindegewebe, in 10–12 cm langen Segmenten
Zur Bestimmung der Reife entnimmt man kleine Proben mit einer Sonde. Je nach Verarbeitung unterscheidet man leicht gesalzenen Dosenkaviar, fester gesalzenen Fasskaviar und ungeklärte Varianten mit Haut (Jastyk).
Fazit: Wissen schützt vor Fehlkäufen
Wer versteht, wie Kaviar gewonnen wird, kann besser zwischen den verschiedenen Sorten und Qualitäten unterscheiden – und erkennt auch, warum die Preise so unterschiedlich sind.
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