Wie wählt man schwarzen Kaviar richtig aus?
Es scheint, als gäbe es nichts Einfacheres, als schwarzen Kaviar zu kaufen. Doch so einfach ist es nicht, denn Kaviar unterscheidet sich nach Verarbeitungsmethode, Störart und Verpackungsform. Um eine bewusste Entscheidung zu treffen und nicht nur nach dem Preis zu gehen, sollte man all diese Besonderheiten kennen. Also – wie wählt man schwarzen Kaviar richtig?
Arten von schwarzem Kaviar
Nach Störarten unterscheidet man: Beluga, Ossietra und Sewruga-Kaviar. Beluga Kaviar gilt als der wertvollste, da er neben hervorragendem Geschmack auch eine große Korngröße sowie eine zarte, dünne Hülle aufweist. Beluga-Körner sind sehr groß (bis zu 3,5 mm Durchmesser) und besitzen eine gräulich-silbrige Farbe. Ossietra-Körner sind in der Regel kleiner (bis zu 2,5 mm) und fester als die der Beluga, weshalb sie oft zum Garnieren von Gerichten verwendet werden. Ossietra-Kaviar hat eine graue bis graubraune Färbung und steht geschmacklich dem Beluga-Kaviar in nichts nach. Der dunkelste Kaviar ist der der Sewruga. Mit weniger als 1 mm Durchmesser ist er deutlich kleiner und daher preisgünstiger.
Charakteristik nach Verarbeitungsmethode
- Körnerkaviar – wird aus reifen, ausgewählten Eiern hergestellt und gilt als der wertvollste. Er wird nach der Trocken-Salzmethode produziert, wodurch sich die Körner ganz und leicht voneinander trennen lassen.
- Pasteurisierter Kaviar – besitzt eine längere Haltbarkeit (bis zu 2 Jahre). Durch die Pasteurisierung wird der Kaviar etwas fester, verliert jedoch nicht seine wertvollen Eigenschaften. Sein Geschmack ist weniger ausgeprägt als beim Körnerkaviar.
- Sackkaviar – die günstigste Variante. Er wird direkt in den Schutzhüllen (den sogenannten „Jastiks“), in denen die Eier reifen, eingesalzen.
- Presskaviar – wird in heißer Salzlake gesalzen, getrocknet und zu einer homogenen Masse gepresst. Er wird aus Eiern hergestellt, die nicht den Anforderungen für Körnerkaviar entsprechen. Für Presskaviar werden in der Regel größere Behälter (120–125 g Dosen) verwendet.
Wie wählt man Kaviar aus?
Kaviar wird in Glas- oder Metalldosen verpackt. Der Vorteil von Glas liegt darin, dass der Käufer die Qualität visuell prüfen kann. Unversehrtheit, Farbe und Korngröße sagen viel über die Qualität aus. Je heller das Korn, desto wertvoller. Hochwertiger reifer Kaviar ist niemals tiefschwarz – seine Farbe reicht von silbrig-schwarz bis grau-braun.
Wie erkennt man die Qualität des Kaviars? Man kann die Dose leicht schütteln – wenn der Inhalt zu flüssig ist (schnell abläuft), handelt es sich um minderwertige Ware. Die Körner von schwarzem Kaviar sind stets kleiner als die von rotem. Grundsätzlich gilt: je größer der Durchmesser der Körner, desto älter war der Fisch. Grobkörniger Kaviar ist seltener und daher wertvoller. Die Eier sollten gleichmäßig groß sein und ihre Form behalten.
Kaviar in Metalldosen lässt sich vor dem Kauf kaum beurteilen. Hier bleibt nur, dem Hersteller zu vertrauen und sich auf die Angaben auf der Verpackung zu verlassen. Nach dem Öffnen sollten Sie auf den Geruch achten. Hochwertiger Kaviar hat nur ein schwach ausgeprägtes Aroma. Wenn Sie jedoch einen intensiven Fischgeruch wahrnehmen, handelt es sich höchstwahrscheinlich um Fälschungen oder verdorbene Ware. Echter schwarzer Kaviar überzeugt durch seinen zarten, mild gesalzenen Geschmack. Am höchsten geschätzt wird Kaviar mit feinen sahnig-nussigen Noten. Eine leichte Bitterkeit ist erlaubt und verleiht dem Geschmack zusätzliche Raffinesse.
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Wie wählt man schwarzen Kaviar?
Artikel: Wie wählt man schwarzen Kaviar richtig? Arten von schwarzem Kaviar. Unterschiede der Störarten. Was den Kaviar jeweils unterscheidet.
